Cosa sono i solfiti, a cosa servono e perché vengono usati in enologia? Queste domande sono frequenti, ma quella che più assale la mente degli amanti del vino (soprattutto) è: sono pericolosi per la salute? Continua a leggere l’articolo per ottenere la risposta a tutto ciò.
Col termine “solfiti” o “solforosa” si intende l’anidride solforosa aggiunta al vino, sotto forma di metabisolfito di potassio come disinfettante e stabilizzante. Non è presente nell’uva, ma può essere prodotta da alcuni ceppi di lieviti nel mosto, dunque è considerata un sottoprodotto naturale del vino.
Occorre selezionare i lieviti assicurando un migliore processo di fermentazione e limitando la produzione di elementi negativi. L’anidride solforosa è utilizzata per le sue azioni antiossidanti, conservanti e antisettiche, indispensabili per produrre un buon vino.
E’ sempre indispensabile aggiungere anidride solforosa in tutti i casi in cui il vino viene a contatto con l’ossigeno (travasi, filtrazioni e imbottigliamento).
La SO2 è una molecola tossica e la sua presenza negli alimenti deve essere per legge al di sotto di certi limiti. Può causare crisi allergiche in soggetti predisposti, per questo è obbligatoria l’etichetta negli alimenti, su cui i solfiti compaiono sotto forma di varie sostanze chimiche con relativi codici.
I solfiti sono presenti in tantissimi alimenti confezionati (marmellate, frutta secca, succhi di frutta, salumi, ecc). L’ADI dei solfiti, ovvero la dose giornaliera da non superare, è di 0,7 mg al giorno per kg di peso corporeo. Per un soggetto di 70 kg si parla di circa 50 mg al giorno.
La legge italiana stabilisce la quantità massima di solfiti in aggiunta al vino: nei rossi il limite è 150 mg/l, nei bianchi 200 mg/l, nei vini dolci 250 mg/l, nei vini passiti e muffati 400 mg/l. E’ permesso di indicare in etichetta che il vino “non contiene solfiti” se la concentrazione totale è sotto i 10 mg/l.
Infine, non molti sanno che far ossigenare prima del consumo (roteando il calice) evapora circa il 30-40% dell’anidride solforosa libera contenuta nel vino.
